La enorme mancha verde que aparece de golpe entre los cerros desiertos del camino que une Arica y Putre, bordeando el valle de Lluta, parece una alucinación en medio de la nada.
No son los habituales invernaderos de tomates ni plantaciones de hortalizas que se ven en el resto del valle. Es el kilómetro 42 y el verde es mucho más profundo, oscuro y extenso. Son 40 hectáreas de siembras de alfalfa y maíz, para alimentar a un plantel de cabras y vacas lecheras de raza holstein que, a lo lejos, mugen en un establo, mientras mastican pasto en medio del desierto.
Se trata de Lácteos Lauca, la lechería más septentrional de Chile, que desde hace 20 años no solo produce leche, sino que también elabora quesillos, quesos, mantequilla y helados en Arica, con un modelo de integración vertical que pocas empresas de la zona central o sur del país han logrado desarrollar.
La empresa partió como un sueño porfiado de Ana Quiguaillo. Mientras estaba en el colegio, en los años ochenta, vio de cerca un intento fallido por establecer una producción de leche en esa zona, a través de un proyecto estatal en el que participó su padre como productor, y que años después la llevó a estudiar Veterinaria a la Universidad Austral de Valdivia, para aprender cómo podía conseguir que una iniciativa de ese tipo tuviera buenos resultados entre la arena del norte.
"Me fui a estudiar a Valdivia solo porque quería aprender sobre la producción de leche, y en las vacaciones de verano e invierno volvía a trabajar acá, con las diez vacas rústicas que tenía mi papá", comenta sentada en la terraza de su casa, desde donde se divisa el galpón de las vacas, la siembra y la lechería.
También recuerda que sus profesores se reían cuando les contaba que quería instalar una lechería en Arica, cuando la veían tomar apuntes de todas las recetas de lácteos mientras hacía la práctica en el Centro Tecnológico de la Leche de la universidad y cuando les pedía ayuda para implementar una sala de ordeña con su padre.
"Mis profesores vinieron a verlo, porque no creían lo que estábamos haciendo", dice Ana Quiguaillo y sonríe.
Las diez vacas rústicas del inicio, a comienzos de los noventa, fueron aumentando hasta llegar a las 80 que tiene en ordeña actualmente, apoyadas principalmente por el éxito que consiguió Ana Quiguaillo al producir quesillo fresco para la zona, que hoy también distribuye a Iquique y otras ciudades del norte.
"Partimos repartiendo nosotros mismos, almacén por almacén, y hoy el 85% de nuestras ventas corresponde a los quesillos", detalla junto a su marido y socio, Ricardo Ladrix, a quien conoció mientras eran compañeros en la U. Austral.
Con los dos mil litros de leche de vaca que obtienen a diario y una demanda creciente por sus productos, la limitante que enfrenta hoy no es el desierto ni la escasez de agua, sino que el valor de la tierra, que varía entre $50 y $60 millones por hectárea en Lluta, por lo que apunta a mejorar en productividad.
Integración y valor agregado
Lácteos Lauca no comercializa leche fresca ni procesada. Toda la leche se destina a productos más elaborados y el quesillo es la estrella porque, debido a la distancia de Arica e Iquique con las principales zonas productoras, casi no llegan quesillos ni queso fresco.
"Eso nos abrió las puertas y permitió que nos diferenciáramos y ganáramos cierto prestigio en la zona, y ahora estamos buscando nuevas alternativas", asegura Ana Quiguaillo, mientras corta un trozo de los nuevos quesos que están probando para vender en los próximos meses en tiendas especializadas de Santiago, con mayor maduración, similar al Camembert.
La apuesta de fondo es ganar en innovación y calidad, lo que no pueden crecer en superficie.
"La estrategia que tenemos es intensificar la producción un poco más. Tenemos la capacidad para aumentarla en 30%, pero también vamos a apuntar a este tipo de productos con mayor valor agregado", proyecta Ricardo Ladrix.
También detalla que para eso se han asesorado con maestros queseros franceses y, por otro lado, que la construcción del nuevo embalse Chironta en el valle de Lluta les permitirá asegurar una mayor disponibilidad de agua para producir más forraje para sus vacas.
Otro objetivo que tienen en la mira es sacarle más provecho al lugar donde están, y diferenciarse por ser la única lechería chilena en el desierto, algo que también influiría en las características organolépticas de la leche que producen.
"Los queseros nos han dicho que nuestros quesillos y leche tienen un sabor frutal especial, que no han visto en otras partes, y pensamos que eso puede ser por la salinidad de los suelos y el agua, y porque usamos forraje nativo de la zona. Creemos que todo eso también tiene un potencial por explorar", dice Ricardo Ladrix.
Asesorarse bien
Son cerca de las seis de la tarde de un jueves y en el centro de Arica, en la esquina de la calle Caupolicán y Lastarria, las mesas de la terraza del café Lácteos Lauca Milkhouse están repletas. El lugar es luminoso, limpio y moderno, y es uno de los pocos cafés de la ciudad. Hay que esperar algunos minutos y hacer fila para conseguir un helado.
Dentro del local, detrás de una vitrina con tortas, cortes de quesos y potes de mantequilla, Ana Quiguaillo habla por teléfono y saca cuentas con una calculadora y un cuaderno. El lugar lo abrió hace un año y medio con su marido, para vender directamente los helados que comenzó a producir y, así, cumplir con su idea de llegar desde el campo al consumidor. Dice que le ha ido mejor de lo que pensaba.
"La idea original de la lechería, cuando partimos, fueron los helados, pero la infraestructura para eso era muy cara y no los habíamos podido hacer. Nos pusimos a estudiar el tema, fuimos a Santiago y visitamos heladerías y cafeterías, y nos dimos cuenta de que eran pocas las que eran solo heladerías, sino que siempre estaban asociadas a un café", comenta Ricardo Ladrix.
Al igual que con la elaboración de los quesos y otros lácteos que ofrecen, para dar con la preparación de los helados que buscaban y armar el local contrataron asesores especializados, apuntando a productos de alta calidad, lo que consideran como una de las claves para los buenos resultados que han obtenido.
"Nuestra idea siempre ha sido esa, apuntar a la calidad. Siempre pensamos en tener el mejor helado, la mejor cafetería, usando buenos ingredientes y nuestra leche y crema, para sobresalir de la media", explica Ladrix.
La fórmula también la han aplicado para mejorar la genética de las vacas lecheras, las que reproducen con inseminación artificial, con genética traída de Francia, con lo que consiguen rendimientos promedio de 40 litros diarios por animal, un nivel similar a una lechería de la zona central.
"Asesorarse bien es muy importante. Al principio dices, cómo voy a gastar tanta plata en eso, pero con el tiempo te das cuenta de que cualquier dinero invertido en buenas asesorías es rentable y permite marcar diferencias", resalta Ana Quiguaillo.
Sin embargo, reconocen que no ha sido fácil hacer crecer la lechería estando en Arica, porque -a lo menos hasta La Serena, dicen- no hay otro plantel cercano y los principales distribuidores de insumos y maquinarias están a varios días de viaje, en el sur.
"Vivimos en las oficinas de las empresas de transporte. Si no soy capaz de solucionar la falla de un equipo, tengo que traer a alguien de Santiago u Osorno, y eso implica al menos cuatro o cinco días", plantea Ricardo Ladrix, como uno de los mayores desafíos que han enfrentado.
Producir forraje en el desierto
No todas las recetas que traía la pareja de veterinarios desde las salas de la universidad en Valdivia les dieron buenos resultados en Arica. El agua era escasa, las semillas para el forraje se morían en los suelos arenosos que nunca antes habían tenido un cultivo y transportar fardos desde el sur no era viable, debido al costo del flete, por lo que tuvieron que sentarse a pensar en una solución para poder crecer.
Mientras camina por la siembra de alfalfa, Ricardo Ladrix recuerda que el apoyo del INIA Ururi, que se instaló en Arica hace unos diez años, fue clave para descubrir qué problemas tenían en la producción del forraje y solucionarlos.
"Recorrimos la zona y recolectamos distintas semillas nativas que tenían pequeños productores de maíz y alfalfa, como el maíz lluteño, que estaban bien adaptadas a esta zona, y junto con mejorar los manejos que realizábamos pudimos producir una mayor cantidad de forraje, y así crecer en número de animales", explica.
Ana Quiguaillo añade que también enfrentaron problemas de acidez de los suelos, algo raro en Lluta, donde generalmente tienden a ser alcalinos. "Eso impedía que la alfalfa pudiera tener un buen desarrollo y tuvimos que hacer correcciones con cal, con eso la producción se disparó", dice, como uno de los puntos más complicados.
En ese momento también apostaron a crecer en superficie y compraron 25 hectáreas a pocos kilómetros de las instalaciones de la lechería, un poco más cerca de Arica, también bordeando el río Lluta, antes de que subieran los terrenos del valle, donde también producen forraje para las vacas y cabras.
"Por todas estas particularidades que tenemos y hemos tenido que enfrentar, porque sabemos que no es una lechería común, nos gustaría a futuro vender nuestros quesos con sello de origen", proyecta Ricardo Ladrix como otro de los proyectos para aprovechar el uso de alimentos nativos para los animales.
